Wim Swinnen: Stoofvlees, friet en mayonaise met Westmalle Tripel

Van oudsher wordt bruin bier gebruikt om stoofvlees te maken, maar dat resulteert doorgaans in een zoete, plakkerige saus. Westmalle Tripel daarentegen geeft dit gerecht meer karakter en een aangenaam bittertje. Voor een sensationele smaakervaring drink je bij het alom geliefde drieluik stoofvlees, friet en mayonaise het bier dat je als ingrediënt gebruikte. De manier waarop de blonde trappist en de culinaire klassieker par excéllence elkaar tot eenzame hoogte verheffen, valt met geen pen te beschrijven. Hartig, zout en zuur op je bord, rijp fruit, alcohol en bitterheid in je glas. Samen vormen deze diepe en intense smaken een perfecte harmonie. Zoek niet langer: dit is het nec plus ultra van biergastronomie.

Onderstaand recept komt uit het boek ‘Belgische Klassiekers. 32 Bier- en Foodpairings’ van biersommelier en uitgever Ben Vinken, chef-kok Alex Verhoeven en ondergetekende. Zie: https://shop.beerpassion.com/shop/p/belgische-klassiekers-32-bier-en-foodpairings    

Recept

  • 1,5 kg endvogel (rundschouderstuk)
  • 1 kg bintjes
  • 2 flesjes Westmalle Tripel
  • 2 uien
  • 2 teentjes look
  • 2 sneetjes wit brood
  • 50 g mosterd
  • 30 g bloem
  • 2 el sushi-azijn
  • 3 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 4 stronken witloof
  • 1 el mayonaise
  • Peper en zout
  • Voor de BBQ-mayonaise:
  • 4 el mayonaise
  • 1 ui
  • 1 tl sushi-azijn
  • 1 tl mosterd

Bereiding:

  1. Snij de uien in grote stukken en hak de look fijn.
  2. Snij het vlees in grote dobbelstenen. Wrijf ze in met peper en zout. Bak het vlees in een grote braadpan tot het een bruine korst heeft. Voeg de ui en look toe. Als de ui glazig wordt, bestuif je de inhoud van de pan met bloem en roer je alles door elkaar.
  3. Doe het bier in een kookpannetje en voeg een even grote hoeveelheid water toe. Voeg tijm en laurier toe. Verwarm tot ongeveer 60°C. Voeg dan toe aan het stoofvlees. Breng op een zacht vuur aan de kook en roer er af en toe door. Leg twee met mosterd bestreken sneetjes brood op het stoofvlees. Laat 3 uur zonder deksel pruttelen tot het vlees zacht is. Neem het vlees eruit en laat de saus op hoog vuur indikken. Werk af met 1 el sushi-azijn. Doe het vlees weer in de saus en zet voorzichtig onder elkaar.
  4. Schil de aardappelen, spoel ze en droog ze in een schone keukenhanddoek. Snij frieten van 1 cm3, spoel ze en droog ze opnieuw. Bak de frieten 5 à 6 minuten voor in ossenwit op 150°C, leg ze op een met keukenpapier bedekte schaal en laat ze afkoelen.
  5. Maak de BBQ-mayonaise. Snij de halve ui in dunne reepjes en frituur tot ze krokant zijn. Vermaal tot poeder. Vermeng de mayonaise met mosterd, sushi-azijn en uipoeder.
  6. Snij de punten van het witloof en maak aan met mayonaise, 1 el sushi-azijn, peper en zout.
  7. Bak de frieten af op 175°C, schud ze na 1 minuut op en als ze goudbruin zijn, leg je ze opnieuw op een met keukenpapier bedekte schaal en breng je ze op smaak met zout.
  8. Dresseer het stoofvlees in midden van het bord. Schik de frieten en witloof ernaast. Werk af met een lepel BBQ-mayonaise.

Wim Swinnen (Culinair journalist, bierauteur).

 

Wim Swinnen

Wim Swinnen is culinair journalist en bierauteur. Hij schrijft culinaire artikelen voor de bladen Bierpassie Magazine, El Gusto en andere media. Daarnaast geeft hij workshops over bier en gastronomie en adviseert hij restaurants waar bier wordt geserveerd. Onlangs publiceerde Wim samen met chef-kok Alex Verhoeven en bierauteur Ben Vinken het boek ‘Belgische Klassiekers, 32 Bier- en Foodpairings’ (Uitgeverij MMC, Antwerpen 2018). Op dit moment bereidt Wim een nieuwe publicatie voor op het gebied van biergastronomie, waarbij jonge chefs zich inspireren op een bepaald bier om enkele gerechten te creëren.